Dominic Scott

FASE OLFATIVA

PRIMERA FASE

Se pone un poquito de aceite en una copa y se calienta con las manos.

Manteniendo la copa cubierta con el vidrio de reloj, se inclina ligeramente, y se gira totalmente a fin de mojar lo máximo posible la superficie interior para ayudar a desprender los compuestos aromáticos.

Se realiza una olfacción inicial, se acerca la copa a la nariz, a unos 5 cm, se separa el vidrio de reloj y se procede a oler la muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas por un período no superior a 10 segundos. En este momento es cuando identificamos la intensidad.

Seguidamente, se tapa la copa para tomar un pequeño descanso.

Después, se realiza una segunda olfacción de forma más continuada e introduciendo la nariz, atendiendo a descubrir si el frutado es verde o maduro.

En esta fase olfativa identificamos los atributos primarios como es el frutado, que es el aroma característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Este frutado puede ser verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verde, o por el contrario puede ser un frutado maduro, cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos maduros.

Se realiza un descanso y después una tercera olfacción. Aquí apreciamos atributos secundarios como manzana, hierba verde, higuera, hoja verde, plátano, tomate alcachofa, tomatera, y también se identifican los defectos si los hay como agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico.

Dominic Scott

FASE GUSTATIVA

SEGUNDA FASE

Una vez realizado el ensayo olfativo, se procede de nuevo a calentar el aceite con las palmas de las manos. Después, se toma un pequeño sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente y distribuimos el aceite lentamente por toda la cavidad bucal, cubriendo la lengua para poder así diferenciar los cuatro gustos (dulce, salado, ácido y amargo) en cada zona.

Se perciben los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, el salado es perceptible en toda la lengua, aunque agudiza en los bordes de la parte anterior de ésta y dulce en la parte delantera de la lengua. Además, el orden de percepción del amargo será anterior al del picante.

Si se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra, no se deberá haber percibido aromas o sabores extraños que indiquen que se trata de un aceite defectuoso.

A continuación se realizan aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco, introduciendo aire por la boca, de forma que el aceite emulsione con la saliva y el aire, en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a través de vías internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato, aromas. Estaremos percibiendo por vía retronasal los compuestos volátiles aromáticosDespués, se traga despacio el aceite y se espera unos 30 segundos observando la posible apreciación del post-gusto. Finalmente se limpia la boca con una rodaja de manzana y agua.

En esta fase gustativa se identifican atributos primarios como es el frutado, que es el aroma característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Este frutado puede ser verde, cuando las sensaciones recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verde, o por el contrario puede ser un frutado maduro, cuando las sensaciones recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos maduros, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.

También identificamos atributos primarios como es el amargo y el picante. El amargo, es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las pailas circunvaladas de la uve lingual. El picante, es la sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Así mismo, en esta fase gustativa se identifican atributos secundarios como dulce, salado, picante, sano, frutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde, plátano, tomate, alcachofa, tomatera y también se identifican los defectos si los hay como ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio, alpechín, atrojado.

Dominic Scott

FASE TÁCTIL

TERCERA FASE

En esta fase se realiza la evaluación de la consistencia del Aceite de Oliva. Tras ponernos el aceite en la boca, se percibe la densidad, la fluidez o viscosidad del aceite, la cual incrementa o disminuye mientras catamos el aceite. El grado de densidad del aceite determina los niveles de intensidad del “cuerpo” del Aceite de Oliva.

Las consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes: fluido, ligero, espeso, basto, pastosa, suave.

En esta fase táctil también se analiza la sensación de densidad percibida unos segundos después de realizar la cata y que nos deja una textura final en el paladar.

Finalmente, la sensación olfato-gustativa- táctil que nos da el aceite cuando lo catamos es lo que se conoce como flavorEl aroma y el gusto son los principales contribuyentes al flavor de un Aceite de Oliva.